L’ACCORD METS ET VIN

Au service du plaisir

L’attention donnée à l’accord mets et vin est relativement récente dans la gastronomie française, puisqu’elle date du milieu du XIXè siècle. Depuis une quinzaine d’années, la tendance est l’association d’un mets classique ou exotique avec un vin français ou étranger. Souvent, à chaque plat d’un menu est adjoint un vin servi au verre. Sur quoi repose ce concept de restauration? Comment peut-on expliquer cette tendance?

 

Nous avons sollicité les opinions de deux professionnels reconnus : un Chef cuisinier et un sommelier.

 

Selon vous, qu’est ce qu’un accord entre un mets et un vin?

Le Chef: C’est la rencontre entre deux productions complexes qui associent chacune plusieurs matières et arômes. Si nous pouvons effectivement donner un sens à cette association, le but principal reste de procurer au client le plus grand plaisir gustatif possible. Les clients ne doivent pas avoir l’impression que nous leur imposons un goût, mais que nous les invitons au contraire à participer par leur choix de l’accord à cette œuvre gastronomique.

Le sommelier: De toute façon, l’accord parfait entre un mets et un vin n’existe pas!

 

Pourquoi l’accord parfait n’existe pas?

Le Chef: Un accord est très subjectif ! Face à l’alimentation, nous sommes tous différents. Nous n’avons pas les mêmes aptitudes physiques, la même éducation, ni les mêmes origines ou les mêmes motivations.

Le sommelier: L’accord du mets et du vin existe déjà à travers le choix du client après avoir lu la carte. Nous ne voulons pas faire rentrer les clients dans les cases !

 

Comment réagissent vos clients face à votre carte?

Le Chef: Si le client connait peut-être les vins proposés sur la carte, il ne connait probablement pas le plat que je viens de concevoir, le sens que j’ai donné à cette association d’arômes et de textures.

Le sommelier: Il aspire à la nouveauté tout en aimant garder quelques repères, à travers par exemple une appellation dont il garde un bon souvenir.

 

Selon vous, pourquoi cette tendance se développe-t-elle?

Le Chef: Certains clients sont des « zappeurs »; ils veulent tout faire, tout vivre, tout goûter dans leur vie. Ce qui est une erreur en matière de repas. En effet, en général lorsque le client boit plus de trois vins au cours d’un même repas, les papilles sont souvent saturées.

Le sommelier: Certains confondent le repas gastronomique qui est un moment convivial, savoureux, exceptionnel avec une dégustation de vins qui est une action plus individuelle.

 

Quelle relation à le chef avec l’équipe en salle?

Le Chef: Je ne fais pas goûter les plats au sommelier pour qu’il n’influence pas les clients. En effet, s’il détermine un accord à partir de son goût et de ses compétences, il risque de vendre que cet accord. C’est une démarche trop subjective qui restreint une offre que nous voulons la plus vaste possible. En outre, je ne sais pas parfois ce que je vais faire le lendemain.

 

A quoi servent les sommeliers?

Le sommelier: Nous sommes là pour prévenir le client si un risque de désaccord existe. Mais, comme les goûts sont propres à chaque client, nous faisons juste quelques suggestions.

Le Chef: Ils doivent arriver à percevoir le désir du client dés son arrivée. Surtout, il ne doit pas écraser le client avec leurs connaissances techniques, mais plutôt faire quelques suggestions.

 

Que peut alors faire un sommelier?

Le sommelier: L’observation psychologique est importante. Lorsque l’on aborde un client pour la prise de commande, la première question que je pose est de savoir quel type de vin il souhaite, blanc ou rouge. En effet, les clients veulent souvent dîner tout au vin blanc ou tout au vin rouge, même s’il n’ont que du poisson. Et ensuite, par des questions assez pertinentes, j’essaye de savoir quels types de vin il préfère pour l’orienter vers un goût de vin qu’il a l’habitude de boire. Parfois, je pars d’un point commun entre ce qu’il aime boire, et le plat qu’il a chois. Surtout, j’essaye de lui éviter de faire de grosses erreurs d’accord.

 

Que peut faire le Chef?

Lorsque vous créez une association, vous avez trois possibilités: le vin est placé au-dessus du mets, le vin est en dessous, ou bien vous cherchez un équilibre. Je suis plutôt à la recherche de cette harmonie, tandis que d’autres préfèrent privilégier le choix d’un mets par rapport à un vin.

 

Qu’est ce qui vous a surpris l’un chez l’autre?

Le sommelier: Sa curiosité par rapport au vin, notamment l’importance qu’il accorde au choix du vin qu’il va utiliser dans la conception d’un mets, par exemple pour une réduction, il goûtera plusieurs millésimes d’un vin pour obtenir le meilleur résultat final.

Le Chef: Une curiosité professionnelle assortie d’une grande capacité d’observation.

Exemples: Que servir avec des Poissons pochés (une Truite pochée au vin blanc ou un Saumon sauce mousseline )?  Un Pouilly– Fuissé  88 à 94, pour ses arômes complexes de fleurs blanches et de miel évoluant vers la noisette et l’amande grillé. Long en bouche, très fin et équilibré.

Que servir avec des Viandes rôties et sautées (Bœuf bourguignon, contre-filet, longe d’agneau)?  Un  Mercurey rouge de 85 à 94, pour ses

arômes de fruits rouges (framboise et cassis), aux tanins agréables , relativement corsé et très fin.