Le portrait du chef

Jérôme , du restaurant Chez Jules à Chalon/ Saône











Après une expérience de 17 ans auprès de Mr Ducroux, l’ancien propriétaire, Jérôme décide avec Lucien, le sommelier de reprendre le restaurant qu’ils ont participés à hisser parmi les fleurons de la gastronomie chalonnaise.

Comment vous est venu le goût de la cuisine?
J’ai toujours aimé ce métier. J’ai commencé à 14,5 ans comme apprenti où je m’occupait des entrées et desserts. Ensuite, à 19 ans et pendant 2 ans je me suis chargé, dans un autre restaurant, de tout ce qui était les plats chauds. Enfin, et depuis 17 ans, je suis aux « pianos » «Chez Jules ». C’est grâce à la personnalité de Mr Ducroux , son côté humain, que j’ai appris tout ce que je voulais savoir.

Comment définiriez-vous votre cuisine?
J’aime la cuisine de style campagnarde, c'est-à-dire accessible, populaire, traditionnelle et chaleureuse. Chez Jules, nous essayons de valoriser, au mieux le rapport qualité/ prix, pour une cuisine traditionnelle du marché. Ma cuisine ce veut à l’image de l’accueil et du service c’est à dire proche des gens, abordable et pas « grosse tête ». Travailler dans un étoilé ne m’aurait pas intéressé car leur façon de travailler est parfois trop sophistiquée et théâtrale. J’aime avoir le remerciement des étrangers qui n’hésitent pas à venir en cuisine, ou d’aller saluer parfois les clients en salle.
Je lis beaucoup de livre de cuisine, et lorsque je fais une recette, je l’adapte par rapport à ma sensibilité, et à mes goûts. Ensuite, je fais d’abord déguster à Lucien et à mon épouse. Les mélanges se font à l’instinct, comme par exemple la mousse ananas et sa purée poêlée placé au fond d’un verre sur un lit de crème fouettée et sa meringue italienne. Mais attention, il y a parfois un déphasage entre le concept du plat et sa concrétisation. Enfin, l’évolution créative se fait au jour le jour. J’écoute et je m’enrichie beaucoup de la critique positive des clients.
Concernant les produits, c’est d’abord par la qualité plutôt que par le prix que l’on fait de belle chose. Je fais donc le choix de la meilleur qualité pour ensuite avoir le plaisir de le travailler simplement mais dans la subtilité et la créativité, pour finir avec une belle présentation d’assiette.

Si votre cuisine était une femme?
Elle serait sensuelle, car j’essaye de faire une cuisine onctueuse dans les sauces et gouteuse dans son ensemble.

Si votre cuisine était un homme?
Je ne sais pas.

Quel est votre ingrédient fétiche?
Ils se font au fil des saisons. Cependant, si je pouvais je ne ferais que du poisson. C’est un produit délicat qui peut se marier avec beaucoup d’aliments auquel les gens ne penseraient pas forcément, comme par exemple: le sandre au fond de veau et champignons des bois.

Selon vous, quelle est l’erreur à ne pas commettre en cuisine?
Surement de se reposer sur ses lauriers. De ce dire que la cuisine c’est facile. Au tout départ, j’ai eu ce sentiment. Je me suis dis que ce serais la cuisine de chez soi, celle de tout les jours ; mais non, la faire pour une clientèle c’est une autre pression et un autre niveau d’exigence. On doit se donner l’obligation de faire plaisir aux clients chaque jours. J’ai un caractère où je considère que jamais rien n’est acquis que ce soit en salle, dans la réputation ou dans la vie.

Le ou les plats qui ont faits ou font la renommée de votre restaurant?
Peut-être les sucrés –salés avec le poisson et les volailles: Par exemple: la canette aux fruits de saison:raisin, pêche, poire; les St Jacques aux jus d’orange, réduit au beurre blanc; le Ragout de lotte, petits légumes et beurre à l’orange. Et, les différentes façon à chaque changement de carte de cuisiner les classiques escargots de Bourgogne et volaille de Bresse.

Qu’est ce qui fait votre fierté?
Ma famille et la « réussite » du restaurant. On arrive au-dessus de nos espérances d’apprenti, où le premier rêve est d’abord celui d’être patron.

Votre pêché mignon?
Pas vraiment pas gourmandise mais par importance, se sont les sauces qui pour les viandes et les poissons sont primordiales. Elles requièrent beaucoup d’attention : pour un émincé de bœuf vin rouge et moelle, on part de 20l de vin à 14° pour arriver à 4l, que l’on réduit encore à 2l pour obtenir une sauce de la couleur, la brillance et l’onctuosité et le goût recherchés.

Un plat du Dimanche soir à la maison?
J’aime la simplicité et la sérénité en famille. Pour faire plaisir aux deux enfants nous allons parfois au resto rapide de Hamburgers, ou on commande une pizza. Le Dimanche midi, une ou deux fois par mois on peut déjeuner au restaurant de quelques amis restaurateurs.

Un restaurant dans lequel vous aimez ou aimeriez dîner?
Si j’avais un étoilé à faire, ce serait Marc Verra à Annecy, pour son utilisation des différentes herbes aromatiques. Sinon, il m’arrive d’aller chez deux de mes collègues de la rue de Strasbourg où la cuisine est parfumée, légère et équilibrée.

Si vous n’étiez pas devenu chef, qu’auriez-vous fait?
J’ai toujours eu le goût des métiers manuels et de bouches. J’aurais été peut-être boulanger ou traiteur. Par contre, pour mon parcours, je referais pareil sans aucune déception.

Quel est votre devise?
Ce serait plutôt un conseil donné à un jeune qui démarre : Choisit bien ce que tu veux faire car c’est un métier dur et exigeant sur les horaires, les copains, la vie à côté. Donc en résumé : « prenez du plaisir dans votre travail ».

Questions complémentaires :
Votre activité passion en dehors de la cuisine ?
Ma vie de famille pour ressentir le calme et la sérénité, entre balade et tranquillité dominicale. Parfois, une sortie le Samedi soir, et une activité physique le Dimanche matin. Il y a quelques temps, je faisais encore du foot, mais surtout je partais avec un ami faire jusqu’à 3h de vélo, super pour s’oxygéner et s’extérioriser. Il faudrait que je m’y remette d’ailleurs.
Ce qui manque à votre cuisine ?

Ce qui manque à Chalon ?