Termes culinaire
Laminer :Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir :Appareil pour abaisser la pâte.
Larder :Enfoncer à l'aide de la lardoire de longues bandes minces de lard dans un morceau de viande.
Lardon :Morceau de lard taillé en bâtonnet.
Lécithine :Lipide complexe abondant dans le jaune d'œuf, l e soja ou le tournseol, employé comme émulsifiant dans le chocolat pour en stabiliser la structure. Le chocolat est, en effet, une émulsion contenant deux éléments non miscibles : le beurre de cacao et l'eau résiduelle contenue dans les fibres de cacao.
Levain :Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit "au levain".
Lever :Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison :Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Lier :Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'œufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Limoner :Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Lisser :Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lisser :Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrage :Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer :Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter :Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser :Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.