Termes culinaire
Râble :Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Rafraîchir :Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Raidir :Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduire :Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Refroidissante :Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Relever :Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter :Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Revenir :Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler :Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rissoler :Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
Robe des Champs :Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure :Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre :Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau :Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir :Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle :Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles :Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc :Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe :Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.